铁观音茶的生化成分

安溪铁观音茶是乌龙茶中的极品，以其香高味醇，青蒂绿腹红镶边，冲泡多次有余香的独特风格饮誉海内外。安溪铁观音的养生保健功能在茶叶中也属佼佼者，现代医学研究表明，安溪铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有降低血脂，预防蛀牙，延缓衰老及抗炎症，抗过敏与减肥，防癌等良好功效。铁观音的这种独特的品质和良好的保健功能，是由它生长于优越的生态环境和精湛制作工艺所形成丰富而比例协调的生化成分所决定的。

1、安溪铁观音茶的有机成分

鲜叶内含物是铁观音茶香气与滋味的物质基础，铁观音品种鲜叶中含有相当丰富的有机成分，据测定，铁观音三叶梢水浸出物总量为36.29%，茶多酚含量21.14%，儿茶素总量146.71毫克克。铁观音儿茶素中，酯型儿茶素（L-EGCG，L-ECG）含量较高，达89.07毫克克，非酯型儿茶素（L-EGC，D，L-GC，L-EC，D，L-C）为60.64毫克克，二者比值1.468。儿茶素类（尤其是EGCG）具有很强的抗癌变和抗氧化活性，据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所的抑癌试验表明：5种茶叶抑癌效果以铁观音茶和福建花茶为最佳，杭州绿茶、海南红茶和绿茶次之，铁观音茶可全部阻断亚硝胺的体内内源性形成，Yeo S G等人研究了绿茶（炒青、蒸青），乌龙茶和红茶提取物的抗氧化作用，认为铁观音茶等乌龙茶的粗儿茶素组分中具有最强的抗氧化活性，它含有最高量的EGCG，它可以清除细胞内活性氧分子而改善由活性氧诱致的损伤或影响，从而保护人体免受衰老性疾病（如痴呆症）的影响。铁观音茶中的氨基酸总量为2.22%，居中等水平，但铁观音茶中谷氨酸、苏氨酸、组氨酸、甲硫氨酸、丙氨酸和甘氨酸含量高于一般乌龙茶，特别是谷氨酸和甲硫氨酸、丙氨酸等含量甚高，谷氨酸含量78.09毫克克，为一般乌龙茶品种的2～4倍，甲硫氨酸9.09毫克克，丙氨酸为23.28毫克克，这对铁观音茶高长香气和鲜爽滋味的形成有积极意义。

2、安溪铁观音茶中的矿质营养元素

据检测，安溪铁观音乌龙茶中共发现30余种矿质元素。在这些元素中以钾含量最高达19231.0微克克，其次是磷、钙和镁，其含量在1600～4700微克克之间；再次是硅、铝、锰、氯，其含量在1600～4700微克克之间，钠、铁、铷、锌、铜、锶和氟含量较低，除钠在140～160微克克范围内，其他基本在100微克克以下；含量低于10微克克的有锡、铅、钡、钛、镍、铬、钒、钻、镉、硒等。

存在于安溪铁观音中的人体必需的矿质元素，对人体健康有着非常重要的作用。铁观音乌龙茶中的矿质元素含量，根据美国提出的“饮食建议供应标准”（RDA），以每天饮用15克计，列于表1，从表中可以看出，对人体应摄入量的要求，其作用很值得重视。

与其他茶类相比，安溪铁观音等乌龙茶中的锰、铁、氟以及钾、钠含量比（KNa）均高于其他茶类，锌、镁、硒的含量也较高，而钠和镍的含量明显低于其他茶类。由于铁观音鲜叶原料比较成熟，铁观音中锰的含量很高，达872～1455微克克，浸出率也较高为23.9%，每天饮茶15克，就可满足每天需要量的50%以上。

在乌龙茶、绿茶、红茶和花茶四种茶叶中，以铁观音等乌龙茶含氟量最高（约高15～55%），也远远高于一般食品的氟含量。氟为骨骼结构的主要媒介，对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著，因此在低氟地区铁观音茶是一种很好的补充氟的饮料。

乌龙茶中KNa很高，这对糖尿病、高血压患者是一种理想的饮料。

几种主要矿质元素的日摄入量与铁观音茶中含量

铁观音茶含硒量0.168微克克，在六大茶类中居前列，也高于一般乌龙茶（如水仙、黄金桂1～3级平，均含硒量为0.0817微克克）。硒是谷胱甘肽氧化酶的组成成分，能刺激免疫蛋白及抗体的产生，增强人体对疾病的抵抗力。对冠心病也有一定的疗效，还能抑制癌细胞的发生和发展。但世界上有40多个国家和地区缺硒，我国从东北到西南有一条广阔的缺硒带，如果每人每天饮用20克铁观音，按35%浸出率计算，每日摄人硒约1.2克，接近正常人每日安全标准的140。因此饮用铁观音茶。可补充人体一定量的有机硒。

3、安溪铁观音茶的芳香物质

在安溪铁观音等乌龙茶中已分析出香气成分70种，其中10余种为乌龙茶铁观音的典型特征香气成分，这些成分的共同特征是带有各种鲜花香气，如沉香醇及其氧化物似铃兰花的甜和香气；苯甲醇、茶乙醇、[F4][C]牛儿醇似蔷薇类玫瑰花香；顺─茉莉内酯、顺─茉莉酮、低浓度吲哚似茉莉花、栀子花之类的浓甜花香；苯甲醛、水杨酸甲酯、-紫罗酮、橙花叔醇仍果味香；吡嗪类似甜醇焦糖香气；茉莉酮内酯似橙子、杏子香。铁观音与毛蟹、水仙、黄旦等乌龙茶品种的香气特征比较，铁观音茶中香气成分最丰富，低沸点香气成分的含量之间和高沸点成分的含量之间比较均匀，铁观音茶挥发精油总量在乌龙茶中也比较高的，达40.6毫克克。在铁观音的香气成分中橙花叔醇、顺-茉莉内酯、沉香醇[V-3]α -苯乙醇、吲哚成分的相对含量较高，分别达26.29%、3.09%、93%、3.04%和3.83%。由于铁观音芳香物质种类丰富，且含量较高，因此构成了安溪铁观音香气幽长的特征，这些香气对愉悦身心、养生保健有积极作用。